殺菌是食品加工中保障食品安全的一道重要工序，殺菌技術(shù)的好壞直接影響食品品質(zhì)。國外速凍食品市場對中國企業(yè)來說，具有極強的魅力，殺菌設(shè)備是保障出口速凍食品安全的基礎(chǔ)，殺菌設(shè)備的發(fā)展促進(jìn)我們速凍食品打開國外市場。

殺菌設(shè)備主要有高溫?zé)崃⒕?20℃殺菌）、蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋、微波殺菌設(shè)備、輻照殺菌等。按殺菌機械種類分為：水浴式殺菌鍋、噴淋式殺菌鍋、紫外線殺菌器、臭氧殺菌器、巴氏殺菌、瞬時滅菌機這大類別。

低溫抑菌不殺菌。低溫可以抑制微生物的增殖，卻不能起到有效殺菌的作用，一旦恢復(fù)室溫，其中存活的微生物仍可能活躍、增殖，帶來麻煩。肉類、蔬果和凍餃子之類的主食品都是在生的狀態(tài)下冷凍的，難以保證冷凍前食物沒有攜帶各種微生物，包括致病菌和病毒。

解凍過程可能造成微生物大量增殖。食物解凍后，如果在室溫下放置很久，這個過程也會造成微生物的大量增殖。如果這些化凍食物沒有和其他食物隔離，那么其中的病菌和病毒還可能造成交叉污染。

我國的速凍水餃、速凍饅頭、速凍餛飩、速凍春卷等特色食品，因保持了原有營養(yǎng)和風(fēng)味、價格合理，而暢銷國內(nèi)外市場。但國外苛刻的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，給我國的速凍食品出口設(shè)置了壁壘。我國速凍食品出口企業(yè)必須采用HACCP等全程質(zhì)量管理體系，才能保障食品安全、提高產(chǎn)品的國際競爭力。

專家對速凍食品殺菌設(shè)備的觀點

食品衛(wèi)生專家認(rèn)為，采用動態(tài)空氣消毒技術(shù)和設(shè)備，進(jìn)行全程衛(wèi)生控制，可有效提高速凍食品的衛(wèi)生質(zhì)量、促進(jìn)速凍食品的出口。目前，比較常用的空氣殺菌主要有紫外線、臭氧、NICOLER殺菌技術(shù)、化學(xué)熏蒸等幾種。但紫外線殺菌方法存在的弊病較多，尤其是在速凍食品車間：有照射死角不說，而且當(dāng)濕度較大時，會影響其殺菌效果，不但照射后不能殺菌，高濕度環(huán)境反而會誘使細(xì)菌復(fù)活。而采用化學(xué)藥物熏蒸，對微生物有較強的殺滅作用，且應(yīng)用成本低廉；但由于化學(xué)藥物具有強烈的氣化作用，且刺激性很強，所以，只能在靜態(tài)（無人）的情況下使用。

輻照殺菌是通過采用放射性物質(zhì)，對食品物料進(jìn)行照射，對食品內(nèi)的細(xì)菌達(dá)到滅殺的作用。不過，這種殺菌方法國家都有比較嚴(yán)格的控制。日本、歐美等國家不允許出售經(jīng)過輻照殺菌處理過的食品。

生產(chǎn)和包裝車間內(nèi)的空氣中含有很多的細(xì)菌等微生物，這些微生物會附著在速凍食品物料或待包裝的產(chǎn)品的表面，污染食品，使食品在日后的保存期內(nèi)變質(zhì)腐敗。因此，控制好冷卻和包裝兩個環(huán)節(jié)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可有效預(yù)防微生物二次污染問題的發(fā)生。而采用動態(tài)空氣消毒機，可在有人工作的情況下，進(jìn)行持續(xù)動態(tài)殺菌和除塵，能有效提高車間空氣和食品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品企業(yè)要參與國際競爭，就必須改善生產(chǎn)場所的衛(wèi)生質(zhì)量，建立完善的食品衛(wèi)生質(zhì)量保障體系。在此過程中，先進(jìn)的動態(tài)空氣消毒機可發(fā)揮十分積極的作用。